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毎年、徳島の親戚から、大量のすだちを頂戴する。秋口のこの時期は、秋刀魚を焼いてすだちをかけるだけでなく、きのこたっぷりの炊き込みご飯など、秋の味覚にすだちの香りを忍ばせたりする。冬になれば、家で漬けた白菜の漬物にすだちをぎゅっとしぼるとたまらなく美味しい。はちみつと混ぜて、すだちジュースにするのもなかなかいける。大のすだち好きだし、利用する方法はたくさんあるけれど、頂くすだちの量に消費が全く追いつかない。
そこで、毎年、この時期に自家製ポン酢づくりを行っている。ポン酢に加工しておけば、１年間、すだちの香りを楽しむことができる。ゆずなどの大きな柑橘類と違って、すだちはとても小さいので、数多くしぼらなければならない。その作業は、軽い腱鞘炎になるくらい手を酷使するものだが、それでも、毎年楽しみにしてしまうほど、自家製ポン酢は香り高く美味しい。無農薬すだちの果汁１００％で、他の材料にも添加物が入っていないから安心安全。市販のものは、いくら美味しいポン酢でも、果汁を１００％使っているものはないんじゃないだろうか。
うちはすだちの消費方法としてポン酢をつくっているが、簡単で美味しいのでどなたにもおすすめだ。ゆずやカボスなどの柑橘類を使っても美味しいし、数種類を混ぜてもOK。つくり方は、こちらのサイトをメインに、料理本やいろんなサイトを参考にしてようやくつくり方が安定してきた。備忘録を含めてご紹介しよう。
「ポン酢のつくりかた」と言っても、超簡単。基本の材料は、「醤油」「柑橘類の果汁」「みりん」「ダシの元になるもの」の４つだけだ。みりんを入れないレシピもある。みりんを入れないと、酸っぱさが勝って味が”ケンケン”するように思うので、うちでは入れている。「ダシの元となるもの」は、鰹節と昆布が基本だが、ダシ汁を使う場合もある。わが家は大量につくり1年くらいかけて消費するので、長期保存できるようにつくる。保存を考えれば、水を使わない方がいいので、だし汁ではなく、鰹節と昆布そのものを使うようにしている。魚の削り節は、マグロ節も美味しいようだし、昆布の種類もいろいろあるから、さらに銘柄に凝って、独自の味を追求しても良い。なお、「ダシの元となるもの」は、たくさん使った方が美味しくなる。使う醤油は濃口で、好みの味のものを使えばよいだろう。うちの場合は、徳島県が産地の「福寿醤油」を使用。味も美味しいし、すだちと同じ産地と言うのもなんとなく相性良さそうだ。そして、無添加なので安心。どうせ自分でつくるなら、添加物が入っていない材料を使う方がいいし、それは、みりんも同様である。
材料が揃えば、「醤油」「柑橘類の果汁」「みりん」＝５：５：１くらいの量で合わせて、鰹節や昆布を漬けて冷蔵庫で数日寝かせるだけ。甘めが好きな場合は、みりんを２にしても良い。みりんは火にかけて煮切って冷ましてから使用している。冷蔵庫で２日くらい寝かせたら、鰹節や昆布は取り出しておく。その後は瓶に入れ替えて、冷蔵庫に保存しながら使用する。３ヶ月くらい寝かした方が、まっとらとして美味しいポン酢になる。